PANELA

PANELA ECOLÓGICA CERTIFICADA

Una breve explicación

La panela es un producto muy extendido en el Sudamérica. Aunque también es producida y consumida en la India y Pakistán donde se le llama gur o jaggery, siendo la India su mayor productor.

Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos conserva sus nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque también tiene en menor medida glucosa y fructuosa. Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. La panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco.

Debe el origen de su nombre al hecho de que se panifica el jugo de la caña. Se le considera el azúcar más puro. Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches donde el jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta obtener una melaza muy densa y deshidratándose y solidificándose en paneles rectangulares que se cortan o en moldes de diferentes formas.

Se utiliza de muchas maneras distintas, normalmente como edulcorante de refrescos, tés, infusiones, chocolates, mermeladas, zumos entre otros, en infinidad de postres o como ingrediente principal de algunas bebidas.

Se comercializa en distintas presentaciones, en bloque, en polvo o en pastillas. (Artículo de: Directo al Paladar)

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PANELA ORGÁNICA PERUANA

La panela en Perú es producida en el Norte del Perú y en la Selva Central de donde es exportada al mundo entero.

Hay diferentes tonos de coloración de claros a oscuros. La especialista en panela, Ing. Ángela Martínez, Coordinadora de Calidad y Desarrollo de Producto de FEDEPANELA de Colombia, afirma que el color de la panela depende de la variedad de la caña que se utiliza, del tipo de suelo donde se realiza el cultivo, como también de la región donde se encuentre ubicado dicho cultivo, factores que determinan la producción de panelas de diferentes tonalidades. Por lo tanto todas las panelas de diferentes colores son igual de nutritivos. Sin embargo, en el extranjero se prefiere la panela oscura y en latino américa el color claro.

(Ver el Vídeo, Producción de Panela)

Proceso Productivo de la Panela

1) Extracción de la materia prima: Se seleccionan las varas de caña de azúcar maduras y se cortan, dejando los tallos limpios.

2) Recepción y acondicionamiento de la caña: Se seleccionan las varas por grosor y tamaño y se pesan. 

3) Molienda, Extracción y Acondicionamiento de los jugos de la caña de azúcar: Se muelen 2 veces las varas de la caña de azúcar. Del 100% se pierde 35% aprox. del peso total de la caña.

* El jugo de la caña pasa por los filtros TCM (decantadores de sólidos) para eliminar el bagazillo ó astillas de fibra de bagazo.

4) y 5) Obtención de las mieles y Elaboración de la Panela ó Sugarcane: 

El área de producción de la Panela o Sugarcane, comprende 3 zonas de trabajo:

    A.- Clarificación: Los jugos exprimidos de la caña salen con un PH de 4.8. la temperatura inicial es 2 o 3 grados por encima de la temperatura del ambiente de la zona de trabajo, aquí se debe llevar un control del mismo. Luego se colocan en unas pailas de ebullición elevando la temperatura de 55°C. a 65°C para evaporar el 90% de agua de la caña y se van limpiando los jugos de los sólidos en suspensión, a este proceso se denomina flotación. Luego se eleva su PH hasta 5.8 para lograr esto se tiene 2 insumos uno natural y otro con grado alimentario. 

Insumos catalizadores:

* Natural: Se utiliza las cenizas de la cáscara de café o de banano luego de quemarlo. A razón de 160 GR por cada 100 LT.

* Industrial: Se agrega Fosfato Monocálcico con Grado Alimentario, a razón de 80gr. por cada 100 LT.  

*¿Para qué se cataliza?.- Se cataliza para que se empiecen a formar las partículas de glucosa y con el movimiento que se le da se van separando para que se vuelva granulado. 

     B.- Tinas de meladura o mieles: Habiendo dejado la temperatura en 65°C antes de agregar el agente catalizador, se eleva la temperatura de la paila a 80°C. Se realiza este proceso para empezar a retirar las impurezas que flotan (cachaza negra), se sigue removiendo y se retira la cachaza blanca o espuma blanca. 

    C.- Punteo ó Tinas de Evaporación: Luego se eleva la temperatura a 120°C por 27 minutos para poder obtener miel virgen con un Grado Brix de 70. Se toma la miel concentrada y se realiza el proceso de reposo mediante a una serie de movimientos y extensiones la cual causan la disminución de temperatura y evaporación obteniendo así una masa homogénea. 

     D.- Decantación.- Nuevamente se lleva a un filtro movido por palas para que se eliminen todas las impurezas. Con este proceso se lleva a un Grado Brix de 90 y se empieza a formar la sacarosa, pero necesita un nuevo catalizador y se esta utilizando  actualmente en las plantas de proceso el Bicarbonato de Sodio con Grado Alimentario para lograr la panela granulada. 

       E.- Oxigenación y Tamizado: Luego se pasan a tinas batido aquí se baja de 120°C a 60°C y se empieza a remover de 15 a 30 min. para que se oxigene y se eleve la masa de la panela de una forma natural hasta que por producto del continuo batido y reposo, se logre la azúcar granulada.  Aquí puede ver un nuevo vídeo de esta importante fase del proceso. (Proceso de Azúcar Granulada)

Luego de enfriado esta listo para empacarlo en bolsa o sacos. 

Panela Orgánica Granulada de la Selva del VRAEM: 

En Saco de 50 Kg.: S/. 6.90 x KG (Más IGV)

Por KG. en Bolsa de 1 Kg.: S/. 8.50 (Más IGV)